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Sicurezza degli Alimenti,
Formazione e Piani HACCP
Kerofiamma supporta le aziende del settore alimentare nell'implementazione del sistema HACCP, nella redazione dei manuali di autocontrollo e nella formazione obbligatoria del personale, garantendo la piena conformità al Reg. CE 852/2004 e alla normativa nazionale vigente.
Reg. CE 852/2004 · D.Lgs. 193/2007 · Reg. CE 178/2002 · Linee Guida MiSAL · ISO 22000:2018
Perché scegliere Kerofiamma
Consulenza e formazione HACCP integrate per il tuo settore
Kerofiamma affianca le imprese alimentari — dalla ristorazione collettiva all’industria di trasformazione, dalla GDO ai laboratori artigianali — in ogni fase dell’implementazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario basato sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Il nostro approccio è operativo e su misura: analizziamo il processo produttivo specifico dell’azienda, identifichiamo i pericoli biologici, chimici e fisici, definiamo i CCP (Punti Critici di Controllo) e i relativi limiti critici, e costruiamo un sistema di monitoraggio e azioni correttive realmente applicabile nella vostra realtà quotidiana.
Affianchiamo la consulenza documentale a percorsi formativi strutturati per ogni figura professionale coinvolta nella filiera: dal responsabile dell’autocontrollo agli operatori di linea, fino al personale di magazzino e logistica.
100%
Conformità normativa garantita
15+
Anni nel settore alimentare
I nostri servizi
Redazione e aggiornamento del Manuale di Autocontrollo HACCP
Il manuale di autocontrollo è il documento cardine del sistema HACCP aziendale. Kerofiamma redige o aggiorna il manuale seguendo un’analisi preliminare dettagliata del lay-out produttivo, dei flussi di processo (diagrammi di flusso verificati sul campo) e delle materie prime utilizzate.
Il documento include:
- Analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici, allergenici) con valutazione del rischio per probabilità e gravità
- Identificazione dei CCP e OPRP con limiti critici, procedure di monitoraggio e registrazioni
- Piano di pulizia e sanificazione specifico per ambienti, superfici e attrezzature
- Procedura di gestione dei fornitori e specifiche di acquisto delle materie prime
- Gestione della rintracciabilità secondo il Reg. CE 178/2002, con sistema di lotto e recall procedure
- Piano di campionamento e analisi microbiologiche ambientali e sul prodotto finito
Il manuale viene consegnato in formato editabile e aggiornato ad ogni modifica significativa del processo o a seguito di nuove prescrizioni normative.
Formazione del personale
Corsi di igiene alimentare e formazione HACCP obbligatoria
La formazione del personale alimentare è un obbligo di legge ai sensi del Reg. CE 852/2004 (All. II, Cap. XII) e delle linee guida regionali attuative. Kerofiamma eroga corsi di igiene alimentare e formazione HACCP differenziati per ruolo e responsabilità, nel rispetto dei requisiti minimi previsti dalle autorità competenti.
Responsabile dell’autocontrollo (OSA o suo delegato) Corso approfondito sulla metodologia HACCP, gestione documentale, interfaccia con l’Autorità Sanitaria e gestione delle non conformità. Durata variabile in base al profilo di rischio aziendale.
Operatori a contatto diretto con gli alimenti Formazione sulle norme di igiene personale, prevenzione della contaminazione crociata, corretta gestione delle temperature, riconoscimento e gestione degli allergeni. Disponibile in presenza o in modalità e-learning con attestato finale.
Personale di magazzino e logistica Formazione sulle corrette condizioni di stoccaggio, separazione merceologica, catena del freddo e procedura di ricevimento merci.
Tutti i corsi si concludono con verifica di apprendimento e rilascio di attestato nominativo valido ai fini dell’ottemperanza normativa, registrabile nel registro formativo aziendale.
Domande frequenti
Tutto quello che devi sapere su HACCP e sicurezza alimentare
Il piano HACCP è obbligatorio anche per le piccole attività alimentari?
Sì. Il Reg. CE 852/2004 si applica a tutte le imprese del settore alimentare, indipendentemente dalle dimensioni. Anche un piccolo laboratorio artigianale, un bar, una rosticceria o un’attività di catering è tenuta a implementare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP. Per le micro-imprese sono previste procedure semplificate (HACCP flessibile), ma l’analisi dei pericoli e il controllo dei punti critici rimangono obbligatori. Kerofiamma redige piani calibrati sulla reale complessità dell’attività, evitando documentazione ridondante e non proporzionata al rischio effettivo.
Con quale frequenza va aggiornato il manuale di autocontrollo HACCP?
Il manuale HACCP deve essere aggiornato ogni volta che si verifica una modifica significativa nell’attività: introduzione di nuove materie prime o prodotti, cambio di fornitori strategici, modifiche al lay-out produttivo o alle attrezzature, variazione del target di consumatori (es. introduzione di prodotti per allergici), o in seguito a nuove disposizioni normative. È buona pratica prevedere una revisione formale almeno annuale, anche in assenza di modifiche evidenti, per verificare l’efficacia del sistema e aggiornare le registrazioni. Kerofiamma offre un servizio di monitoraggio periodico e aggiornamento documentale su base contrattuale.
Cosa rischia un'azienda alimentare priva di un corretto sistema HACCP?
In caso di ispezione da parte dell’ASL o dell’Autorità Sanitaria competente, l’assenza o l’inadeguatezza del sistema HACCP può comportare sanzioni amministrative che vanno da € 1.000 a € 6.000 ai sensi del D.Lgs. 193/2007, la sospensione dell’attività produttiva fino alla messa a norma, e nei casi più gravi la chiusura dell’esercizio. Sul piano della responsabilità civile e penale, l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) risponde degli eventuali danni alla salute del consumatore derivanti da carenze igienico-sanitarie documentabili. Investire in un piano HACCP strutturato e in una formazione del personale adeguata non è solo un obbligo normativo: è la principale tutela legale e reputazionale della tua azienda.